Игра в кубики на кухне, или что такое модульная линия?
Сегодня практически все производимое в мире кухонное технологическое оборудование можно отнести к той или иной тепловой модульной линии, каждая из которых представляет собой определенный набор модулей, выполненных в едином стиле и стандартизированных по размерам. Как хорошо знают специалисты, эти линии имеют классификацию по их глубине (расстояние от фронтальной поверхности до задней стенки), что существенно облегчает процесс подбора оборудования под производительность конкретного предприятия общепита.
Столовая как двигатель прогресса
Именно потребность в быстром подборе тепловой техники под имеющиеся нужды ресторана, кафе или столовой, а также поиски новых возможностей оперативно менять компоновку кухни обусловили появление модульных тепловых линий. Главными «заказчиками» на разработку подобного типа техники стали крупные пункты питания при санаториях, гостиницах, больницах, производственных и тому подобных предприятиях, оперирующие огромным количеством единиц разнообразного теплового и холодильного оборудования. Фактически кухни при больших столовых выступили здесь в роли основного «двигателя прогресса». Это в общем-то закономерное явление, так как на протяжении всей истории большинство новшеств, касающихся организации работы кухни, внедрялись в первую очередь там, где существовала необходимость единовременно накормить большое количество людей. Скажем, самые первые прототипы профессионального теплового оборудования появлялись на кухнях при замках, монастырях и госпиталях. Оттуда же происходит сама идея организации столовой (трапезной) с линией раздачи или простым окошком для выдачи блюд. (Например, такие окошки использовались еще в Средние века в замках Тевтонского ордена).
Правда, к унификации продукции всегда стремятся и производители, старающиеся таким образом уменьшить себестоимость выпускаемых изделий. То есть мы имеем дело с тем редким случаем, когда интересы производителей и конечных покупателей совпали сами собой. Кроме того, важную роль в процессе появления и утверждения на рынке модульных тепловых линий сыграли новые технологии металлообработки и лазерной резки, сделавшие реальностью основную характеристику этих линий — взаимозаменяемость модулей.
«Шестисотый» не значит самый «крутой»
Наиболее распространенными на сегодня являются линии 600-х-900-х серий (с глубиной 600-900 мм), аналоги с большей и меньшей глубиной встречаются значительно реже. В небольших кухнях обычно используются линии 400-х и 600-х серий, которые часто выполняются в настольном варианте, — в этом случае тепловое оборудование ставится на нейтральные модули либо на холодильные столы. 600-е линии ориентированы преимущественно на кафе и рестораны, рассчитанные на 60-80 посадочных мест, однако нередко их стационарные (напольные) варианты используют и на более крупных предприятиях общепита. Дело здесь в том, что оборудование 700-й серии уже относится к так называемому сегменту medium duty, и при их создании большинство производителей применяют здесь более «толстый» металлический лист (толщиной не 1-1,2 мм, а 1,5-1,8 мм), а также каркасную конструктивную схему. В результате разница в цене между 600-й и 700-й серями существенно выше, нежели между 700-й и, скажем, 900-й (правда, бывает и так, что некоторые модули 900-х серий отличаются от аналогов 700-х серий только глубиной, но не мощностью теплового оборудования). Сами 700-е линии специалисты советуют применять в ресторанах и на предприятиях фаст-фуда, которые вмещают около 100 посадочных мест.
900-е серии предназначены для более крупных объектов, включая столовые при больших предприятиях. Самые крупные в сегменте heavy duty линии 1100-х и 1250-х серий целесообразно приобретать для совсем глобальных задач. Например, в 1980-м году СССР закупил технологические линии 1100-й серии западногерманской компании Kuppersbusch, чтобы обеспечить питанием многочисленных участников и гостей знаменитой олимпиады.
Так как поварам было бы неудобно работать с линиями подобной глубины по традиционной схеме, обычно оборудование сегмента heavy duty выполняется в виде «острова», к которому имеется доступ с двух сторон. Скажем, плиты 1100-х серий могут иметь возможность закладки продукта в духовку с одной стороны, а выемки — с другой, при этом органы управления плитой размещаются только на главном «фасаде» оборудования.
Газ или электричество?
Современные профессиональные печи, впрочем, как и их «домашние» аналоги, ведут свою историю с XVIII-XIX веков. Первые металлические печи, в которых пламя было закрыто со всех сторон, имевшие существенно более высокий КПД, чем их традиционные аналоги, появились еще в XVIII веке Среди наиболее ранних образцов подобных устройств можно отметить так называемую «печь Франклина», появившуюся около 1740 года и предназначавшуюся скорее для обогрева помещений, нежели для готовки. Около 1800 года англичанин Бенджамин Томпсон спроектировал «Рамфордскую печь», также обладавшую высоким (по тем временам) КПД. Это изобретение предвосхитило современные 4-конфорочные плиты и систему использования гастроемкостей. В «Рамфордской печи» один источник тепла использовался для нагрева сразу четырех емкостей, которые помещались в отверстия в верхней части плиты и подогревались со всех сторон, а не только снизу, что для XIX века являлось существенным новшеством. Эта печь была чересчур громоздкой для домашнего использования и предназначалась для применения в первую очередь на больших кухнях. В результате усовершенствования конструкции, изобретенной Томпсоном, в 1834 году в США была запатентована более компактная «Оберлинская печь». Этот агрегат имел большой коммерческий успех: за 30 лет было продано около 90 тыс. единиц подобных печей.
Однако все описанные печи работали на традиционных «энергоносителях», таких как дрова или уголь. Вскоре и эта ситуация стала меняться. В 1820-х годах на улицах Парижа, Лондона и Берлина впервые зажглись газовые фонари, а уже в 1825 году в США был выдан патент на первую газовую печь. Тем не менее о широком распространении газовых плит можно говорить только начиная со второй половины XIX века Именно в этот период в крупных городах Европы и США стали прокладывать канализационные коммуникации, а также водо- и газопроводы.
На рубеже XIX-XX веков возникла новая альтернатива — электричество. Первая электрическая печь была представлена на всемирной выставке в Чикаго в 1893 году. Но повсеместное использование электрических плит начинается в США значительно позже — в 1930-е годы, а в Европе — только в послевоенное время.
Сегодня вопрос «Какой энергоноситель использовать: газ или электричество?» мучает инвесторов, запускающих новые профессиональные кухни, чуть ли не больше, чем извечное «Быть или не быть?». Безусловно, эксплуатация газового оборудования обходится значительно дешевле, особенно если речь идет о крупных кухнях с большим числом энергопотребителей. КПД газовых плит составляет 60-70 % против 45-50 % у электрических аналогов. Но с другой стороны, монтаж и эксплуатация газовой техники требуют соблюдения жестких нормативов, а также подразумевают определенное увеличение трат — на подводку газопровода, обустройство соответствующей системы вентиляции, необходимые профилактические работы и пр. Кроме того, в последние годы все большее признание завоевывают высокоэффективные плиты со стеклокерамической поверхностью и индукционные плиты. Эффективность работы тепловой техники с использованием стеклокерамики сравнима с КПД газовых плит, причем разогрев происходит всего за 3-5 минут против 10-15 минут в случае с обычной конфоркой. КПД же индукционных плит вплотную приближается к 100 %.
В целом, если обобщить накопленный в этой сфере опыт, то можно сказать, что электричество показывает себя более эффективно там, где речь идет о небольших предприятиях, занимающих площади, арендованные на относительно небольшой срок. В случае же с крупными объектами, да еще и находящимися в собственности инвестора, безусловное преимущество имеет газовая схема. Сами производители технологического оборудования прекрасно это понимают и потому наиболее мощные модульные линии 1100-х и более крупных серий выполняются, как правило, именно в газовом варианте.
«Джентльменский набор»
Обычно производители тепловой кухонной техники осваивают выпуск новых линий поэтапно, модуль за модулем. В итоге такой работы, которая может занимать не год и не два, появляются предложения, включающие множество десятков единиц оборудования. В то же время усредненный состав тепловой линии, который чаще всего востребован со стороны потребителей, не так уже велик. Основными компонентами являются: плита, фритюрница
(чаще встречается на предприятиях общепита, тяготеющих к американской кухне, обычно в каждой серии предлагается 2-3 варианта сдвоенных или одинарных фритюрниц), паста-бойлер (макароноварка, более характерна для ресторанов и кафе с итальянской кухней), жарочная поверхность, сковороды, котлы (непременный атрибут столовых) и др. Нередко в составе той или иной серии предлагается пароконвектомат той же глубины, что и вся линия в целом. Однако попытки встроить пароконвектомат в линию обычно оканчиваются неудачно (внешние габариты этого вида оборудования зависят от размеров и взаимного расположения гастроемкостей, а также расположения бойлера).
