Создаём предприятие общественного питания

Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия. Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика.

Формат кафе предполагает большой поток посетителей в виду ценовой доступности еды. Но в кафе таких удаленных от города заведений как аэропорты и выставочные центры, пиковые нагрузки особенно выражены (так как отдых посетителей имеет четкие временные рамки). Понятно, что такое кафе должно обеспечить быстрое обслуживание посетителей и качество блюд при этом должно быть на высоком уровне. Как этого добиться?

Во-первых, необходимо разработать небольшое, достаточно простое меню. Сложное и разнообразное меню в данном случае нерентабельно по ряду причин (для хранения широкого перечня крупных партий продуктов требуются широкие складские помещения, оснащенные холодильным оборудованием; для приготовления сложных и качественных блюд нужен хорошо обученный персонал, которого на рынке труда всегда не хватает и т. д.). Важно отметить, что качество и безопасность еды должны быть на высоком уровне. Совершенствовать качество блюд на предприятии "быстрого обслуживания" реальнее и выгоднее с помощью оттачивания технологий их приготовления, а не усложнения состава.

Во-вторых, расположение производственных цехов и оборудования должно быть удобным, а условия работы - эргономичными. Поэтому, разработку технологического проекта лучше доверять профессионалам, которые имеют богатый опыт работы в этой сфере. В-третьих, в цехах необходимо устанавливать универсальное оборудование, которое может выполнять много видов тепловой обработки. Чем больше на кухне универсального оборудования, тем меньше оборудования надо покупать. Основное универсальное оборудование - это плиты, и новая тенденция - пароконвектоматы.

В остальном разработка концепции кафе должна строится на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню (например, дополнительно вводить русскую, европейскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать на фудкорте VIP-зал или детский зал), изменять ли в целях сокращения очередей способ обслуживания по принципу "фри-флоу", и др. Совершенствовать работу предприятия можно бесконечно, главное - избегать ошибок и добиваться успеха, повышая рентабельность своего заведения.

мнение эксперта
консультанта по развитию ресторанного бизнеса

Сэмуэля Альгазави